Đầu tiên, các thành phần cốt lõi (sữa, đường, chất béo từ sữa hoặc thực vật, nước và một số thành phần khác như chất ổn định nếu có, kem tươi không cần chất ổn định và phụ gia khác) được trộn đều với nhau trong bể trộn cánh khuấy mạnh mẽ. Thao tác đầu tiên này nhằm tạo ra một hỗn hợp đồng nhất các thành phần nguyên liệu làm kem đúng theo tỷ lệ chính xác được tạo ra và bất kỳ loại bột nào được sử dụng đều được ngậm nước thích hợp.
Sau khi trộn, hỗn hợp kem được bơm vào thiết bị thanh trùng, nơi nó được làm nóng nhanh đến nhiệt độ xác định trước và được giữ ở nhiệt độ này trong thời gian thích hợp để có thể đảm bảo chất lượng vi sinh của kem thành phẩm.
Sau thanh trùng, hỗn hợp kem được đồng nhất hóa bằng cách buộc hỗn hợp này qua một khe hẹp ở áp suất cao làm cho các giọt dầu chất béo vỡ ra và tạo ra sự phân tán rất mịn. Thông thường, kích thước giọt dầu trung bình được tạo ra nhỏ hơn 1/1000 mm, những giọt nhỏ này làm giảm xu hướng chia tách dầu chất béo với nước để tạo ra một chất nhũ tương dầu ổn định và đồng nhất trong nước.
Đồng nhất hóa hỗn hợp kem trước khi đông lạnh thành phẩm làm giảm kích thước của các hạt chất béo trong hỗn hợp kem và nước, làm tăng cảm nhận về độ mịn của kem và độ ổn định của kem thành phẩm bởi cách này giảm tốc độ kết tụ chất béo.
Áp suất để đồng nhất hỗn hợp kem là yếu tố chính quyết định đến kích thước hạt chất béo trong nhũ tương kem. Để đạt được đường kính hạt chất béo dưới 0,001 mm trong chế biến thông thường, áp suất được sử dụng để đồng nhất là khoảng 150 bar. Những tiến bộ gần đây đã tạo ra công nghệ đồng nhất áp suất cực cao (UHP). Áp suất lên đến 2000 bar đã được sử dụng để tạo ra hỗn hợp nhũ tương kem với một số lượng lớn hơn các hạt chất béo rất nhỏ (đường kính xuống đến 0.0003 mm), và như vậy cần ít chất béo hơn để làm kem. Đây là công nghệ mới được thiết kế để sản xuất các sản phẩm ít chất béo, tốt cho sức khỏe hơn với các đặc tính cảm quan và ổn định thành phẩm tương tự như một sản phẩm được thực hiện bằng cách sử dụng nhiều chất béo.
Sau khi đồng nhất hóa, hỗn hợp kem được làm lạnh đến nhiệt độ khoảng +5 ° C. Sau khi làm mát, hỗn hợp được lưu trữ ở nhiệt độ thấp và làm già này, thông thường trong một vài giờ. Điều cần thiết là sự già hóa hỗn hợp kem đủ dài để cho phép hàng triệu giọt dầu chất béo riêng lẻ đông cứng một phần và cho phép các protein bao phủ bề mặt của chúng. Ở giai đoạn này, cũng có thể thêm bất kỳ thành phần nào nhạy cảm với nhiệt như màu sắc, hương vị và các chế phẩm từ trái cây.
Cuối cùng, hỗn hợp kem đã sẵn sàng để đông lạnh! Nó được sục khí đồng thời với khuấy trộn, đánh bông với khí sục qua môt tơ cánh trộn, kết tinh và đóng băng mềm tạo ra kết cấu đặc trưng của kem. Sự hình thành băng này, cùng với sự biến đổi của chất béo và sự phá vỡ của luồng không khí thành bọt khí mịn biến đổi hỗn hợp chất lỏng thành kem. Quá trình đóng băng này đã được tinh chỉnh trong nhiều năm và máy làm lạnh hoàn toàn tự động điều khiển bằng máy tính có khả năng sản xuất hàng ngàn lít kem mỗi giờ có sẵn trên thị trường.
Khi thoát khỏi tủ đông kem, sản phẩm có thể được đổ trực tiếp vào bể chứa hoặc bao bì khác, kết hợp với các thành phần khác như các loại hạt, nước sốt hoặc sô cô la hoặc tạo khuôn thành nhiều hình dạng và định dạng khác nhau.
Bước cuối cùng trong sản xuất kem là quá trình đông cứng, trong đó quá trình đóng băng kem được hoàn thành. Tại đây, các sản phẩm được đưa qua thiết bị đông cứng hoạt động ở nhiệt độ khoảng -30 ° C và hoàn toàn đông lạnh. Bước đóng băng cuối cùng này giúp ổn định cấu trúc kem và đảm bảo rằng các tinh thể băng nhỏ và bọt khí không phát triển.
Nói một cách đơn giản: Thành phẩm được tạo ra có tinh thể băng nhỏ và bong bóng khí nhỏ cho kem ngon nhất!
RSS